Trüffel sind die unterirdischen Fruchtkörper von Pilzen. Diese wachsen mit bestimmten Bäumen in Symbiose, meist Eichen, Haselnuss oder Walnuss, aber auch mit Weißbuchen, und sogar Fichten. Trüffel gibt es das ganze Jahr über, die edleren Sorten reifen im Winter, die Sommertrüffel im Frühling und Frühsommer, die Burgundertrüffel im Spätsommer und Herbst.

Als Fruchtkörper der Pilze dienen sie der Fortpflanzung. Die junge Trüffel schlummert mitunter monatelang im Boden um zur richtigen Zeit zu reifen. Erst wenn sie reif ist entwickelt sie ihren betörenden Duft und das mehr oder weniger intensive Aroma um Wildschweine, Schnecken und andere Tiere anzulocken, damit diese die Trüffel fressen und die Sporen, die den Verdauungssäften widerstehen zu verbreiten.

Das Aroma der Trüffel ist von vielen Faktoren abhängig, etwa vom Boden, dem Klima, der Höhenlage und ganz besonders vom Baum mit dem sie zusammen lebt.

Es gibt viele Trüffelsorten auf der Erde, jedoch sind nur wenige für die Küche von Interesse. Wir beschäftigen uns nur mit den für die Küche wertvollen Trüffeln. Chinatrüffel oder die sogenannten "Frühlingstrüffel" haben in einer guten Küche nichts zu suchen.

Unter den für die Küche wertvollen Trüffeln ist die Sommertrüffel diejenige die am wenigsten Aroma besitzt. Wegen ihres schönen Duftes und des geringeren Preises ist sie besonders in der italienischen Gastronomie sehr beliebt.

Sie hat eine warzige, schwarze, sehr derbe Außenhaut, das Fruchtfleisch ist Anfangs weiß, wird jedoch mit zunehmender Reife gelblich bis bräunlich.

Man findet sie sehr verbreitet in Europa, vorwiegend in Italien, Spanien, Südfrankreich, dem Balkan und der Trürkei. Während die italienischen Sommertrüffel einen nussigen Duft haben riechen die osteuropäischen oft nach Rettich oder Sauerkraut. Die französischen Sommertrüffel duften meist sehr intensiv und angenehm, nussig, pilzig, trüffelig.

Die Sommertrüffel wird meist wild gesammtelt, gelegentlich stammt sie auch aus Kultur, den sogenannten "Truffières". Offiziell gesammelt werden darf sie ab Mai, im heißen Sommer leidet meist die Qualität. Gefunden wird sie bis etwa Mitte September.

Die Burgundertrüffel ist für die Küche eine der höherwertigen Trüffel. Sie ist kaum von der Sommertrüffel zu unterscheiden, lediglich das Fruchtfleisch ist bräunlich, also wesentlich intensiver gefärbt als das der Sommertrüffel. Ihr Duft ist komplex und im Gegensatz zur Sommertrüffel ist ihr Aroma nicht flüchtig, sie ist hervorragend für die heiße Zubereitung geeignet.

Man findet sie von (August) September bis Januar in Italien, Nordost- und Zentralfrankreich, dem Balkan und sogar in Süddeutschland. Die Burgundertrüffel ist gewissermaßen die "kühle Schwester" der Sommertrüffel. Sie wächst auf kühlen Standorten, die Sommertrüffel auf heißen Standorten.

Es herrscht ein Glaubenskrieg ob die Burgundertrüffel eine eigene Trüffelsorte, eine Varietät oder gar identisch mit der Sommertrüffel ist. Viele Wissenschaftler vertreten die Meinung Sommertrüffel seien lediglich "unreife" Burgundertrüffel.

Da die Standorte unterschiedlich sind, die Aromenstruktur eine völlig andere ist und die Sommertrüffel sich nicht für die heiße Zubereitung eignet, vertreten wir die Meinung, daß die Burgundertrüffel eine Unterart, zumindest eine spezielle Rasse der Sommertrüffel ist. 

Die Weißen Trüffel, auch Albatrüffel genannt sind die teuersten Trüffel. In der italienischen Küche sind sie von höchstem Ansehen. Da ihre Aromen bei etwa 70 Grad zerfallen ist sie nur für die kalte Zubereitung geeignet.

Sie hat eine helle, sehr weiche Außenhaut und sieht etwa aus wie Kalkstein, das Fruchtfleisch ist bräunlich gemustert und gelegentlich mit einem mehr oder minder ausgeprägten Rosastich. Nur selten wächst sie rund, meist ist sie sehr verwachsen. Man findet die weißen Trüffel in Nord- und Mittelitalien, Istrien und Kroatien und an eingen Orten der Balkanhalbinsel. In Italien darf sie nur zwischen dem 1. Oktober und 15. Januar gesammelt werden. Bisher ist es noch nicht gelungen die Weißen Trüffel zu züchten.

Diese edlen Trüffel werden auch allgemein als Perigordtrüffel bezeichnet. Sie haben eine relativ harte, schwarze Außenhaut unnd ein fast schwarz gefärbtes Fruchtfleisch das von sehr feinen Venen durchzogen ist. Man findet sie vorwiegend in Italien, jedoch auch in Spanien und Südfrankreich. Im Perigord selbst wird nur sehr wenig gefunden. 80 % der französischen Produktion stammen aus der Provence und werden meist in Truffières kultiviert.

Der schwarze Wintertrüffel zeichnet sich durch seinen intensiven Duft aus. In Italien duftet sie meist dumpf, erdig, pilzig, in Frankreich duften sie jedoch durchweg animalisch süß. Genau dieser animalisch süße Duft macht diese Trüffel in der Küche so begehrt. Die Schwarze Wintertrüffel ist hervorragend für die heiße Zubereitung in der Küche geeignet.

Leider gibt es viele betrügerische Händler, die wertlose Chinatrüffel aromatisieren und diese dann als Schwarze Wintertrüffel verkaufen. Nur wer viel Erfahrung hat kann diese dann von den schwarzen Wintertrüffeln unterscheiden. 

Bianchetto sind kleine weiße Trüffel mit braun strukturiertem Fruchtfleisch. Sie werden weitverbreitet in Italien gefunden und wachsen meist unter Kiefern auf sandigen Böden bis etwa 400 m Höhe. Am besten kauft man sie ungewaschen, da sie gewaschen schnell schmierig und feucht werden und schnell verderben. Ihr Aroma ist flüchtig und erinnert sehr an Knoblauch und Zwiebel. In der Küche eignen sie sich sehr gut für die kalte Zubereitung. Normalerweise hobelt man sie über tagliatelle oder verwendet sie zur Herstellung von Trüffelkonserven.

Bianchetto sind normalerweise eine Mischung von Tuber Albidum mit einer hellen Außenhaut und Tuber Borchii mit einem gelblichen Äußeren. 

Leider gibt es auch hier imer wieder unseriöse Händler, die Terfetiavarietäten an Stelle von Bianchettotrüffeln verkaufen. Bianchetto ist im reifen Zustand innen immer deutlich braun gemustert, die Doppelgänger sind innen mehr oder weniger weiß.

Die Wintertrüffel ist die "kleine Schwester" der Schwarzen Wintertrüffel. Sie hat leider nur eine sehr dünne Außenhaut was diese senr schöne Trüffel sehr verderblich macht. Innen ist sie dunkelgrau bis schwarz gefärbt mit einer weißen Feder. Das Fruchtfleisch hat eine blasige Struktur, vergleichbar mit der Bianchetto. Sie wächst unter Eichen und Nussbäumen zusammen mit der Schwarzen Wintertrüffel. Sie ist relativ klein, etwa wie die Bianchetto.

Man sollte sie ungewaschen kaufen, da sie beim Waschen sehr viel wasser aufnimmt und dann sehr schnell verdirbt.

Man findet sie vorwiegend in Italien und Südfrankreich, wobei sie auch in Nordwestfrankreich häufig anzutreffen ist, dort jedoch selten größer als eine Erbse wird. Sie harmoniert leider nicht gut in Eierspeisen.